許多人都認(rèn)為乳白色的湯，才是最有營(yíng)養(yǎng)的。其實(shí)這是一個(gè)流傳已久的觀點(diǎn)。過(guò)去，人們看到乳白色的濃湯，受“以形補(bǔ)形”的觀點(diǎn)影響，認(rèn)為這些湯是“下奶”圣品，恨不得把肉扔了，也要把湯喝完。
其實(shí)這是錯(cuò)誤的。會(huì)做飯的小伙伴都知道，并不是所有的食材，都能熬出奶白色的湯汁。熬白湯最常見(jiàn)的食材就是鯽魚等魚類和大骨頭、豬蹄這種結(jié)締組織豐富的食材，純瘦肉是熬不出白湯的。
這是因?yàn)樗^白湯，就是分散在水中，十分微小的脂肪顆粒（小油滴）。由于折射率的差異，無(wú)數(shù)的小油滴將水中的光線散射到四面八方，從而形成的乳白色。當(dāng)然，并不是水中只要有脂肪，就能形成乳白色。
眾所周知，水和油是不能相容的。油在水中，會(huì)逐漸凝聚起來(lái)，飄浮在水面。這時(shí)就需要一個(gè)“和事佬”——即含有親水氨基酸又含有疏水（親油）氨基酸的蛋白質(zhì)。親水和親油氨基酸就像蛋白質(zhì)的左右手。一手抓住小油滴，一手抓住水分子。
就這樣，原本應(yīng)該浮在水面上的油，被這些和事佬蛋白質(zhì)拽進(jìn)水里，形成了乳白色的湯，這個(gè)過(guò)程就叫做乳化。當(dāng)然，這個(gè)烹飪過(guò)程看似簡(jiǎn)單，卻有許多先決條件。比如食材中的脂肪必須緩慢釋放到水中，否則在水中溶解足夠蛋白質(zhì)之前，油就會(huì)在水面聚集。還有水需要保持沸騰翻滾，才能將脂肪顆粒打的很散……
知道了這些，就能幫助我們快速做出乳白色的湯了。比如做鯽魚湯的時(shí)候，先用少量油煎一下鯽魚，既能提前向湯中加入脂肪，又能幫助鯽魚中的蛋白質(zhì)快速溶解，從而產(chǎn)生白湯。
如果實(shí)在廚藝不佳，我們也可以采用“作弊”的方式。向煮的湯中加入少量牛奶、蛋黃醬等含有乳化成分的配料，來(lái)幫助湯汁快速變白。比如羊瘦肉和羊雜中含有脂肪較少，理論上很難煮出乳白色的羊肉湯，很多羊湯店都會(huì)向湯中加入牛奶，從而讓羊湯快速變白。
說(shuō)了這么多，其實(shí)就想告訴大家，濃白色的湯和清湯相比，只是多了更多的脂肪顆粒（能量更高），并沒(méi)有什么特殊的營(yíng)養(yǎng)成分。我們平常的做湯方法，頂多只能溶解食材中10%左右的營(yíng)養(yǎng)成分，大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)還在肉里。更別說(shuō)燉湯過(guò)程中，還會(huì)損失大量維生素C、維生素B、花青素等不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分。所以要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，吃肉比喝湯更直接。
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