食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑的使用原則是能少用則少用、能不用則不用。
小麥粉中允許使用的食品添加劑有抗壞血酸（又名維生素C）、磷酸鹽類、偶氮甲酰胺、碳酸鈣、碳酸鎂。
抗壞血酸添加到小麥粉中有抗氧化劑的作用，可以阻止或延緩其褐變，從而改善外觀品質，其最大使用量為0.2g/kg；磷酸鹽類包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈣等物質，添加到小麥粉中有保持水分、膨松、調節酸度、穩定、凝固、抗結等作用，其最大使用量為5.0g/kg；偶氮甲酰胺添加到小麥粉中有增筋的作用，加強面筋的彈性與韌性，當其與面粉加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質內氨基酸的巰基（-SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質鏈相互連接而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結構及物理操作性能，使制作出的面制品具有較大的體積，較好的組織結構，偶氮甲酰胺在小麥粉中的最大使用量為0.045g/kg；碳酸鈣在小麥粉中有膨松、穩定的作用，在小麥粉中的最大使用量為0.03g/kg；碳酸鎂在小麥粉中有膨松、穩定、抗結的作用，在小麥粉中的最大使用量為1.5g/kg。專用小麥粉中還允許添加沙蒿膠、硬脂酰乳酸鈉（鈣）、皂莢糖膠、蔗糖脂肪酸酯。
專用小麥粉是指有特定用途的小麥粉如餃子用小麥粉、自發小麥粉等。沙蒿膠在專用小麥粉中起增稠的作用，最大使用量為0.3g/kg；硬脂酰乳酸鈉（鈣）在專用小麥粉中起乳化、穩定的作用，最大使用量為2.0g/kg；皂莢糖膠在專用小麥粉中起增稠的作用，最大使用量為4.0g/kg；蔗糖脂肪酸酯在專用小麥粉中起乳化的作用，最大使用量為4.0g/kg。
符合相應質量規格要求的食品添加劑在食品安全國家標準規定的范圍內、規定的限量內使用被認為是安全的，因為食品安全國家標準在制定時已進行風險評估，并通過了國家衛健委組織的審查。
『 來 源 』河南省食品檢驗研究院 姬建生
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