春風(fēng)送暖，萬物生發(fā)。春天，在
中國傳統(tǒng)的
飲食習(xí)慣中，正是吃
芽菜的好季節(jié)。芽菜口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是難得的美味，然而，在享受芽菜美味的過程中，也有一些不易察覺的安全隱患，今天就通過這一期問答，來幫助大家了解如何吃得安全，吃得放心。
Q：芽菜相關(guān)的常見食源性疾病有哪些？
A：首先，某些芽菜本身就具有一定的毒性；其次，芽菜在生長過程中有可能受到食源性微生物污染；此外，也存在有些企業(yè)和個(gè)人為了追求產(chǎn)量和效益非法添加有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)芽菜。
Q：具體講講都有什么樣的芽菜相關(guān)的食品安全事件呢？
A：前幾年，重慶一名七旬老人突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進(jìn)ICU觀察，險(xiǎn)些丟掉性命。而“罪魁禍?zhǔn)住本褪且槐P香椿炒蛋，老先生一次性食用的量過大，導(dǎo)致了亞硝酸鹽中毒。
和普通新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量較高，一次食用過量或者烹調(diào)方法不對易發(fā)生亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽可將人體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)送氧氣的能力，導(dǎo)致全身組織缺氧，呼吸困難，并伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不適，嚴(yán)重者會出現(xiàn)休克，甚至死亡。
預(yù)防香椿中毒，應(yīng)趁新鮮食用。焯燙能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，嫩芽的亞硝酸鹽含量比較低，建議只吃香椿嫩芽。
Q：芽菜生產(chǎn)過程中還存在哪些食用危險(xiǎn)？
A：芽菜本身無毒，但在培育過程中需要適宜溫度，而且是高濕的環(huán)境，所以如果處理不當(dāng)，容易污染細(xì)菌等，如2011年德國腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）O104:H4 的感染暴發(fā)事件，或者污染真菌產(chǎn)生的真菌毒素，食用后也會產(chǎn)生不良反應(yīng)。
Q：還有哪些芽菜比較容易誘發(fā)中毒事件？
A：花生芽
花生不太建議發(fā)成芽菜。花生芽一般情況下是可以吃的，但是家里的花生發(fā)芽，多半是因?yàn)榄h(huán)境過于潮濕所致，很大可能花生也會發(fā)霉，產(chǎn)生真菌毒素，比如發(fā)霉花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，如果量達(dá)到一定程度后，吃了就會對健康產(chǎn)生危害。
Q：外出采摘芽菜如何識別保證安全？
A：由于缺乏專業(yè)知識，難以把控食品安全，除了自己種的、長期食用的芽菜之外，還是比較推薦在市場上直接購買該類產(chǎn)品。
Q：偶爾我們會聽到毒豆芽，什么是毒豆芽？在豆芽安全食品方面，我們需要注意什么問題？
A：毒豆芽事件注意“毒”是相對的。毒豆芽是指在豆芽生產(chǎn)過程中非法添加對人體有害的工業(yè)原料、激素、農(nóng)藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生長周期和外觀，增加豆芽產(chǎn)量，因其添加的很多物質(zhì)都對人體有害，故稱為毒豆芽。
2011年沈陽查獲40噸有毒豆芽，這些豆芽檢出了6-芐基腺嘌呤、亞硝酸鹽、恩諾沙星。近些年來，類似的毒豆芽事件在江西、廣東等地也有報(bào)道。
6-芐基腺嘌呤，是植物生長調(diào)節(jié)劑，主要用于防止落花落果、抑制豆類生根等。在豆芽制發(fā)過程中使用6-芐基腺嘌呤，有助于豆芽細(xì)胞分裂，使豆芽粗壯且無根，提高產(chǎn)量，縮短生產(chǎn)周期。人體過多攝入6-芐基腺嘌呤，會刺激皮膚黏膜，出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。亞硝酸鹽可引起急性中毒，長期食用含有亞硝酸鹽的食品會導(dǎo)致癌癥。恩諾沙星是動物專用藥，禁止在食品中添加。長期食用違規(guī)生產(chǎn)的毒豆芽，會導(dǎo)致疾病。
選購豆芽時(shí)，應(yīng)注意一是盡量選擇正規(guī)渠道銷售的、獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的豆芽，避免購買來源不明的散裝豆芽；二是選擇無爛根、爛尖的豆芽，芽身為清白色或奶白色、有光澤的豆芽；三是豆芽需在避光、低溫條件下保存，購買后盡快食用。
專家：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測一室 楊舒然
撰稿：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測一室 楊舒然
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部 楊策
校對：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心 楊舒然
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