世界上最毒的東西是什么？很多人印象中是砒霜。但實際上砒霜的毒性遠不比上氰化鉀，氰化鉀的毒性又遠比不上肉毒素。 “

    有一種說法是，這個世界上基本每個人吃的和用的東西最后就掌握在10個公司手里。如果是這樣的話，其中有八個就是我們的會員，包括藝康、可口可樂、聯(lián)合利華、卡夫、百事可樂，等等。”伊利諾伊理工大學教授、美國食品與健康研究所副所長萬賢生說。

    萬賢生還介紹，NASA（美國國家航空航天局）和美國軍隊也是該研究所的會員，研究所與這兩個機構(gòu)合作致力開發(fā)適用于太空或者軍隊的食品加工技術(shù)。

    萬賢生所在的美國食品與健康研究所，坐落在美國伊利諾伊州郊外一片綠地中，這里最早是一家大型玉米加工公司研發(fā)中心，在1988年由伊利諾伊理工大學收購并改建，現(xiàn)在已經(jīng)成為美國唯一一個有FDA（聯(lián)邦食品與藥物管理局）科學家進駐與合作的食物科學機構(gòu)。

食品科學家如何拯救世界

多元合作

    伊利諾伊理工大學食品安全和健康學院是美國該領(lǐng)域獨一無二的應(yīng)用型食品研究所，通過為業(yè)內(nèi)提供科學研究和交流的機會、經(jīng)驗和專門技術(shù)，來解決食品安全、食品防護、營養(yǎng)學方面的關(guān)鍵議題。

    2011年建立的食品安全與健康學院同時服務(wù)于政府、業(yè)界和學術(shù)界。學院研究領(lǐng)域包括新型食品的評估和核準、食品保存技術(shù)、處理與包裝工藝、微生物和化學、健康與營養(yǎng)以及風險管理機制等。

    學院前身是美國國家食品安全與技術(shù)中心，由伊利諾伊理工大學、FDA和食品業(yè)界共同聯(lián)辦。在過去20多年來一直都提供一個合作的環(huán)境，供來自工業(yè)、學術(shù)界和政府機構(gòu)的專業(yè)人士在此匯聚科學技術(shù)與觀點來惠及全美食品安全。也就是說，這并不是一個與世隔絕的食品科學純理論研究場所，而是采用了合作研究模式，以幫助客戶用創(chuàng)新和實際的方案來定義和解決真實世界中的挑戰(zhàn)。

    學院的業(yè)務(wù)發(fā)展部主任阿曼達告訴《第一財經(jīng)日報》記者，業(yè)界和學界在這里的合作達成了互惠：公司以來自工業(yè)的實踐視角向?qū)W界提供食品安全需求方面的議題參考，推動幫助解決整個食品行業(yè)實際問題的研究；同時還能提供更進一步的投資來資助這些研究；同時，學界的學術(shù)成果和來自FDA的核準與培訓(xùn)也幫助食品公司提高食品加工工藝和開發(fā)新型食品。

    萬賢生告訴本報記者，學院有一個會員機構(gòu)，其中包括了70多個來自工業(yè)界的會員，比如藝康公司就是其中一個很重要的成員；藝康公司負責食品安全的副總裁同時也是研究院董事局的主席。

    在這里，會員可以與來自FDA和學院的食品技術(shù)科學家們互動，在新的食物安全和營養(yǎng)議題，以及新產(chǎn)品如何通向市場等方面獲得策略和智力支持。

先鋒議題

    世界上最毒的東西是什么？很多人印象中是砒霜。但實際上砒霜的毒性遠不比上氰化鉀，氰化鉀的毒性又遠比不上肉毒素。

    1微克的肉毒素就能致死人類，一克肉毒素就足以毒死100萬人，堪稱毒藥之王，西方社會認為會被恐怖分子當成生物武器。

    但在常溫保存的開架食品貨架里，產(chǎn)生肉毒素的肉毒菌又恰恰是主要的病原性微生物，給食品安全帶來了極大風險，學院一名微生物學家告訴本報記者，美國就曾經(jīng)出現(xiàn)過因購買并食用攜帶肉毒菌發(fā)生中毒的食品安全事故；也有過在臉上注射肉毒桿菌過量后中毒的事件。

    在美國，進行肉毒菌的研究必須要經(jīng)過一系列非常復(fù)雜的程序才能獲得一個特殊認證，全美只有少數(shù)幾個實驗室可以做，伊利諾伊理工大學食品安全和健康學院是其中之一，而且還有中試車間。

    除了肉毒菌這樣工業(yè)界急需的特殊議題研究外，萬賢生介紹，學院擁有超過70個微生物學家、化學家、生物化學家、食品處理和包裝工程師、病毒學家和營養(yǎng)學家，一年承擔30多個研究課題。

    主要研究包括食品加工與包裝、食品微生物、食品病毒學、食品化學以及過敏源，還有食品營養(yǎng)以及認證系統(tǒng)五個方向。

    頂尖的實驗室、中試車間和臨床試驗都支持了這些科研方向除了理論研究之外，還能進一步支持各項工藝與技術(shù)在實踐中應(yīng)用。

    比如學院的營養(yǎng)研究中心，除了研究以外還有臨床試驗，可以針對糖尿病、肥胖癥、嬰幼兒方面的食品安全進行直接針對人體的臨床研究。

    這些基于應(yīng)用性研究基礎(chǔ)上的科技成果，將直接應(yīng)用到包括食品開發(fā)、營養(yǎng)、安全、工藝研究和市場開發(fā)等全產(chǎn)業(yè)鏈中。

    學院同時承擔教學任務(wù)，目前大概有50個來自FDA的工作人員，還有50個大學的教職人員。

    其中教學規(guī)模方面擁有170多個食品安全研究生，主要做食品安全和食品加工方面的研究，在美國所有大學中規(guī)模最大。

“未來實驗室”

    在一間實驗室的隔離間里，潔凈的墻上掛滿了專業(yè)全身防護服，看上去酷得很像生化危機里的場景。

    但這些防護服可不僅僅是為了酷，在防護服對面大玻璃背后，是全美唯一一個生物安全防護水平達到3級的生物實驗室。

    對那些比沙門氏菌等風險更大的病原性微生物研究，就在這個生物安全3級實驗室里。完全密封的控制系統(tǒng)和環(huán)境，保證這些病原性微生物與研究人員和外界完全隔離。研究者可以在這個實驗室里研究病菌在真實食品處理環(huán)節(jié)中的表現(xiàn)。

    此外，該實驗室還配有中試車間，可以大批量使用生物防護3級微生物做實驗，同時也能把食品生產(chǎn)和加工設(shè)備放在車間里，論證設(shè)備與微生物之間的影響。

    另外還有食品制造實驗室、生鮮產(chǎn)品處理線、分子微生物實驗室、應(yīng)用和分析化學實驗室等，在這些不同主題的實驗室中，科學家們可以直接加工食品，研究高壓或者微波對食物的影響；或者做食品安全論證，來研究科技與食品之間的關(guān)系。

    許多具體的實驗題材都來自于工業(yè)界提出的實際需求，比如專門研究芽菜，還有專門研究低水分的食品安全。

    因為以前大家覺得風干食品的安全問題不大，但實際上一旦這類產(chǎn)品已經(jīng)存在了微生物污染，因為風干后食品達到了耐熱和穩(wěn)定狀態(tài)，就很難將其去除；另外還有一些典型議題，比如說如何用超高壓來處理食品，超高壓技術(shù)開發(fā)食品，食品的風味和營養(yǎng)都會比一般的熱處理保留得更好，但需要保證微生物的穩(wěn)定。

    “我們正在進行如何用超高壓處理食品的最后一部分工作，結(jié)果將提交給FDA最后認證。”萬賢生說。

    同時，F(xiàn)DA還與學員合作組織培訓(xùn)，幫助工業(yè)界更好適應(yīng)新的《食品安全現(xiàn)代化法案》所提出的要求，該法案在2011年由奧巴馬簽署。
 

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