很多意外最終都成就了美好，幾千年的一個意外帶給人們神奇的牛奶濃縮發酵產物---奶酪。說起來牛奶、酸奶、奶酪也算是同根同源了，不過要論起在國人中的普及率，恐怕奶酪要略遜一籌。事實上，這三者營養價值類似，最突出的是豐富的鈣和優質蛋白質。牛奶本就是鈣的極佳來源，發酵成酸奶后鈣含量也不遜色，而奶酪是牛奶高度濃縮的產物，含鈣量自然也倍增；說到蛋白質，不得不提占據牛奶蛋白質總量80%以上的酪蛋白，通過降低PH值或者添加凝乳酶的方式讓酪蛋白凝集，是制作奶酪的關鍵所在。隨著乳清的析出，蛋白質、脂肪、鈣、磷等礦物質以及脂溶性維生素則被濃縮在固體奶酪中?？梢?，若論單位質量中營養素含量，奶酪當仁不讓贏得魁首。

對奶酪最初的印象來自《貓和老鼠》中老鼠Jerry最愛的那塊顏色微黃、帶孔的三角形乳制品。后來得知在法國叫得上名字的奶酪有300多種，全世界奶酪的種類更是多達幾千種。按照生產工藝的不同，可將奶酪分為三類：新鮮奶酪，軟質奶酪和硬質奶酪。從名字就可以看出三者的濃縮程度不同，口味肯定也各有千秋。其中硬質奶酪的濃縮程度最高，就拿著名的埃門塔爾奶酪來說，做出1公斤這種奶酪大約需要10-12公斤牛奶。由于高度濃縮，硬質奶酪塊頭大、硬度高，常要切成小塊售賣和食用，但它鈣含量極高，30克埃門塔爾奶酪的含鈣量相當于300毫升牛奶，蛋白質含量是牛奶的9倍左右，特別適合給青少年、體力消耗大的年輕人、運動員補充鈣和蛋白質。此外，制作奶酪同樣需要添加細菌和真菌分解部分乳糖，因此對于那些不喜歡或因乳糖不耐受癥而不能直接喝牛奶的朋友來說，硬質奶酪便是極好的鈣來源。更妙的是，奶酪生產過程不可避免用到鹽，而硬質奶酪含鹽量在三類奶酪中偏低，更適合兒童和高血壓人群。

物無美惡，過則為災。奶酪在濃縮鈣和蛋白質的同時，勢必也濃縮了脂肪，例如新鮮奶酪，脂肪含量高達20克/100克，因此對于肥胖、三高等代謝性疾病患者來說，要控制攝入量。

本文關鍵詞：