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復(fù)原乳不是沒營養(yǎng)的“差等生”
時間:2016-12-30 11:09:36 來源:中國醫(yī)藥報 點擊:1014次

日前,國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布通告稱,在今年各地開展的復(fù)原乳標簽標識專項監(jiān)督檢查中,武漢光明、深圳時代乳業(yè)、新希望等10家乳企在復(fù)原乳標簽標識上存在問題,其中新希望等6家企業(yè)添加復(fù)原乳卻沒有標注。此消息一出,又有不少謠言興起,有的說“復(fù)原乳經(jīng)過超高溫處理,營養(yǎng)流失嚴重”;有的說“蛋白質(zhì)會發(fā)生嚴重變性,時間放得越長,里面的氧化程度就越高,營養(yǎng)流失就越大”……那么,復(fù)原乳到底是什么?它是怎么做的?是不是真的沒有營養(yǎng)價值?請關(guān)注本期報道。

復(fù)原乳因何得名

復(fù)原乳,又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后,重新做成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸?fù)原乳是國家標準允許生產(chǎn)銷售的,只需要明確標明“復(fù)原乳”或者“含有××%復(fù)原乳”就可以。

除了復(fù)原乳,市場上銷售的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。

巴氏奶只經(jīng)過70℃左右的溫度加熱十幾秒鐘,對奶的營養(yǎng)影響較小,很好地保持了外觀和風味,所以又叫鮮牛奶。

常溫奶一般經(jīng)過135℃以上的高溫加熱幾秒,對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。

而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌,沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫,所以加熱的程度是最深的。

我國國家標準規(guī)定,酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料,但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時,以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標明為“復(fù)原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。

營養(yǎng)損失并不多

人們對復(fù)原乳最大的擔心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。但實際上,加熱對復(fù)原乳營養(yǎng)的破壞遠沒有傳說的那么大。牛奶只是人們?nèi)粘1姸囡嬍持械囊环N,它的優(yōu)點在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

加熱會損失一些維生素,但損失程度比我們想象的要小得多。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示,在牛奶中,相對于人體需求量而言,含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶,比較它與鮮奶的維生素含量,二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且,牛奶并非維生素B1的良好來源,含量本來就少,損失了也不可惜,可以多吃些豆類、堅果和粗糧彌補。

至于牛奶中的鈣,它是一種無機鹽,怎么加熱都不會變化。雖然經(jīng)過超高溫加熱,它的溶解狀態(tài)可能會有一定變化,但這并不會影響人體吸收。

有人說“高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”,這完全是“忽悠”老百姓。要知道,我們每天吃的任何一種熟食,其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性,比如雞蛋、肉和豆制品。而且,即使不加熱,這些蛋白質(zhì)食物從進入口腔開始就要被人體自身的消化液(如唾液蛋白酶、胃酸)變性,打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說,食物中的蛋白質(zhì)主要是為人體提供氨基酸,加熱變性不僅不損失營養(yǎng),反而還有助于人體的消化吸收。

總而言之,復(fù)原乳和巴氏奶、常溫奶三者在營養(yǎng)方面的差異其實不大,其中,巴氏奶在外觀、風味、口感等方面略勝一籌。

長期保存有優(yōu)勢

我們平時在選購食品的時候,不會僅僅考慮營養(yǎng),還會考慮價格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶,在從牧場到餐桌的整個流程都需要全程冷鏈,這在非奶源地區(qū),尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū),實現(xiàn)起來難度很大,成本也高得多。而且,一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈,安全性就無法保障。在這方面,復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢,它們不需要嚴格冷鏈也能保存較長時間。

不過,針對市場上明明添加了復(fù)原乳卻沒有標注,甚至冒充常溫奶、巴氏奶來銷售的非法行為,有關(guān)部門應(yīng)該嚴肅追責、嚴格處理。

復(fù)原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”,也不是沒有營養(yǎng)的“差等生”,只要規(guī)范生產(chǎn),規(guī)范標注,消費者可以放心選擇。

□ 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 阮光鋒

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為何要對復(fù)原乳標注標識 嚴加監(jiān)管

乳業(yè)專家宋亮指出,“嚴管”一方面是為了維護消費者權(quán)益,使消費者享有知情權(quán),而后再根據(jù)自己需求做選擇;另一方面則是與大量奶粉低價進入國內(nèi),沖擊我國乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)。

從今年前10月奶粉的進口情況來看,進口奶粉量將會超過70萬噸。大量進口奶粉擠占了國內(nèi)新鮮奶源的市場份額,使上游奶牛養(yǎng)殖業(yè)受到極大破壞。監(jiān)管部門監(jiān)督抽查、規(guī)范企業(yè)標注復(fù)原乳,希望通過消費市場選擇新鮮奶制成的產(chǎn)品,進而倒逼乳企更多使用國內(nèi)奶源。

本文關(guān)鍵詞:復(fù)原乳 營養(yǎng)

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