化學醬油風波后，人們對調味品更加關注了。讀者侯先生近日致電本報：“買了一瓶海天醬油，說是釀造的，可一細看配料表里有谷氨酸鈉，這不就是味精嗎？既然是釀造的為什么還要加味精呢？”而實際上，“釀造醬油加味精”不止海天一家。記者調查發現，北京市場上如李錦記、加加、味事達等常見品牌的釀造醬油均存在添加谷氨酸鈉(味精)的現象。
釀造醬油里有味精嗎？
八成品牌釀造醬油含味精
在北京幾家大型商超的醬油貨柜，“釀造醬油”已成主流，幾乎尋不見“配制醬油”的蹤影。“配制醬油是使用不少于50%的釀造醬油加水解蛋白調味液和添加劑調制成的醬油，一般比較便宜。再加上前一段‘化學醬油’的事，大城市一般難見到配制醬油了。”一位調味品業內人士對記者說：“這是優勝劣汰的結果。”
記者看到，作為“優勝者”的釀造醬油在北京市場的售價在六元至十幾元、幾十元不等，確實高于曾經存在的配制醬油一大截。在釀造醬油中，不少于八成產品均含谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等成分——也就是消費者所質疑的“味精”。(見下表)
在記者走訪的幾家商超中，只有和田寬、萬字兩品牌的釀造醬油無味精等添加劑，李錦記、海天、加加、味事達等知名品牌的絕大部分產品均含味精。
專家告訴記者，醬油中的添加劑一般分為增味劑、甜味劑、色素、防腐劑四類，一是谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等增味劑，其中谷氨酸鈉也就是人們常說的“味精”，而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加，可使鮮味“翻倍”；二是安賽蜜、甘草酸銨、三氯蔗糖等甜味劑，用于調味；三是焦糖色等色素；四是苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。
一位消費者對記者表示，“防腐劑可以理解，防止變質保證食用安全，但不能理解加味精，醬油就應該是釀出來的鮮啊。”
那么釀造醬油可以添加味精嗎？記者查閱了釀造醬油所要遵循的兩個國標，GB2717-2003《醬油衛生標準》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國標將釀造醬油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調味品”并無提及添加劑等信息。相反的，配制醬油定義中卻明確點出了添加劑——國標中，配制醬油定義是“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”
記者就此連線了北京調味品市場上份額最大的兩家企業：海天與李錦記。兩家企業均回復稱，釀造醬油可根據GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉是可在釀造醬油中按生產需要適量使用。北京調味品協會名譽會長吳鳴也給出相同意見，他對記者稱，釀造醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應符合食品安全國家標準GB 2760的規定，在GB/T18186《釀造醬油》標準的“技術要求”一節中對添加劑的使用有明確要求。“只要是符合食品安全國家標準GB 2760的規定要求就可以使用。”
矛盾的國標令消費者與商家、協會莫衷一是。如果釀造醬油也可以添加增味劑等添加劑，那么釀造醬油與配置醬油的區別在哪兒呢？“配置醬油主要界定水解蛋白調味液，不是添加劑，而且配制醬油中釀造醬油的成分不少于50%。”上述調味品協會的專家稱，而記者提及釀造醬油市場上有“味精醬油”與“無味精醬油”時，該人士表示：“市面上只有一種釀造醬油，就是符合國標的。消費者如果在意成分，可以選擇不添加谷氨酸鈉的。”
釀造醬油為什么加味精？1克味精提高 “氨基酸態氮”0.014 %
“企業在釀造醬油里加味精，一方面是為了節約成本，另一方面也是為了拼‘等級’”上述業內人士稱。據了解，如今釀造醬油的等級分為特級、一級、二級與三級四等，作為鮮味指標，該等級根據醬油檢測中的氨基酸態氮數值。“氨基酸態氮越高，醬油的味道就越鮮，醬油的等級就越高，就越好銷。但醬油未必越好。”據了解，從前氨基酸態氮取決于釀造工藝與時間，而添加谷氨酸鈉等物質就可以提高氨基酸態氮的數值。
記者對比了各種品牌和不同等級的醬油后，發現確如業內人士所說，氨基酸態氮在0.8以上的一級或者特級醬油，絕大部分含有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉，而袋裝三級醬油則基本上無添加。
對此，海天公司回應稱，添加谷氨酸鈉并非是為了降低成本，只是為了調味。“釀造醬油氨基酸的提高，主要是通過菌種、發酵技術的提高來提高的。”而李錦記公司也在記者截稿時回應稱：消費者對醬油的鮮味形成了目前的習慣，醬油口感不夠鮮會被認為質量不好，所以一般廠家都會適當添加。并稱“味精加少量并不能提高多少氨基酸態氮，過量添加那就另當別論。如果一點味精都不加，要做到添加后的鮮味，那么這醬油的價格是現在價格的6至7倍。”然而在市場上的無添加釀造醬油中，500毫升萬字醬油的價格在19元左右，1000毫升和田寬本釀造醬油的價格為13元，其間價格差距，并非如商家所言。
“目前，測定醬油氨基態氮的方法是甲醛法和比色法。這兩種方法都可能將谷氨酸鈉和5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉當做氨基態氮計算進去，所以，測定的時候，給人的表象就是氨基態氮含量升高了。但實際發酵產生的氨基態氮并沒有增加。”食品與營養信息交流中心營養與食品安全碩士阮光鋒對記者表示，“有研究計算，按照GB/T5009.39-2003中規定的氨基酸態氮的檢驗方法進行檢測，普通無鹽味精中氮基酸態氮含量為：7.279/100g。也就是說，假如向醬油中添加1g此種味精，可以提高醬油氨基酸態氮0.07個百分點。按照市售醬油500mL凈含量計算，每添加1g無鹽味精，可以提高醬油的氨基酸態氮含量約0.014個百分點。”
第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任王楓教授也持同樣的觀點。王楓教授表示：“優質醬油的釀造不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更嚴格的工藝標準。而味精的氨基酸態氮含量為7%，價格也非常便宜，同時它本身又是鮮味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬油添加劑的不二之選。目前市場上味精的批發價僅為每公斤十幾塊錢，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對而言釀造醬油的成本則高很多。”
調味品協會則對此持相反意見，“味精多貴啊，沒有企業愿意為了節約成本而添加味精。”上述調味品協會人士稱。
據了解，“總氮”指標可以辨別醬油是否為無添加味精的純釀造，但在新老國標中，均此無強制性標注要求。
“味精醬油”的安全性如何？
安全，但不健康
“遵循食品添加劑標準來添加的醬油中添加味精是安全的。”北京六必居食品有限公司科技信息部部長金志剛表示。據了解，聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入“最安全”的類別；歐盟委員會 安全的，但其對健康的影響需要引起消費者重視。
“釀造出的鮮味和添加的鮮味并非同一物質。”阮光鋒表示，釀造出的鮮味物質主要是大豆在發酵過程中產生的一些小分子氨基酸，種類很多，很難確定具體是哪一種。添加進去的谷氨酸鈉等也有小分子氨基酸結構，也具有鮮味。但并不一定是同一種物質。一般人幾乎無法用鼻子和嘴巴區分開來。
阮光鋒稱，和食鹽一樣，味精會增加鈉的攝入，如果喜歡吃味精，而膳食中其他來源的鈉(如食鹽)又沒有有效控制，會增加膳食總鈉量攝入。如果經常鈉攝入過高會增加高血壓、心血管疾病等風險。
“另外，鹽和味精有味覺上的對比作用，加鹽可以讓人覺得味精的鮮味更鮮。有些人加了味精之后，邊嘗邊加鹽，為了更鮮，可能不知不覺中會加入更多的鹽。這也會導致實際攝入的鹽明顯增多。”阮光鋒表示。
目前，我國推薦食鹽的每天攝入量為6克，換成鈉，大約是2400毫克鈉；換成純谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)約是17.6克。“這里需要提醒的是，這個17.6克是純味精，意思是如果你不吃食鹽，17.6克谷氨酸鈉的鈉就超標了；如果你平時照樣吃鹽，然后還喜歡吃很多味精，你的膳食鈉攝入量只會更高。”
本文關鍵詞：釀造醬油,醬油含味精,配制醬油
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