最近，“反式脂肪酸”成為媒體和大眾熱議的焦點話題，“反式脂肪酸存在很大健康風險”“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”等結(jié)論頻頻見諸報端。事實上，個別媒體的報道夸大了反式脂肪酸危害。記者對相關(guān)問題作了梳理。

北京網(wǎng)友就愛那一口：什么是反式脂肪、反式脂肪酸？

主持人：反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。人們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油也是如此。反式脂肪酸只是脂肪酸的一種，因其化學結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

蘇州網(wǎng)友流水：反式脂肪酸來自哪里？對健康有何影響？

主持人：食品中的反式脂肪酸有兩種來源，即天然來源和加工來源，天然食物主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點。

近幾十年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。但目前還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。

反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結(jié)果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。

廣州網(wǎng)友俱忘卻：食品行業(yè)為什么要使用氫化油脂？

主持人：最初，一些加工食品因特性需要使用動物油脂作為其脂肪來源，但是后來專家發(fā)現(xiàn)，動物脂肪中的飽和脂肪酸因含膽固醇會對心臟有害，因此開始考慮用植物油（不含膽固醇）替代，但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質(zhì)，無法長時間儲藏；正常為液態(tài)，不利于食品特性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成為固態(tài)或半固態(tài)，優(yōu)點是抗氧化穩(wěn)定性好，儲存期長，既能滿足加工需求，又因不含膽固醇，避免了對心臟的危害。因此，氫化油脂在食品行業(yè)中得到了廣泛使用。

目前，油脂生產(chǎn)企業(yè)大多使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時還可以通過采用酶法或化學脂交換、產(chǎn)品配方調(diào)整、分提技術(shù)、改進氫化工藝等技術(shù)降低反式脂肪酸的含量。近幾年，我國許多正規(guī)油脂生產(chǎn)廠家紛紛采取有效措施、改進生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。 （本期主持人 吉蕾蕾）

本文關(guān)鍵詞：反式脂肪酸，真相在這里