上海人愛吃火鍋，炎炎夏日也絲毫不減排隊(duì)熱情，其中又以麻辣火鍋?zhàn)钍堋俺载洝睔g迎。近日，一份“火鍋秘笈”在朋友圈引發(fā)熱議：“毛肚涮10秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不超過10秒；蝦涮5分鐘最鮮嫩；老肉片下鍋10分鐘……”這份口訣到底是否靠譜？火鍋怎樣才能吃得健康又美味？

食物煮熟最重要

“吃火鍋，最重要的是把食物煮熟，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。”上海市疾控中心健康危害因素監(jiān)測(cè)與控制所副所長(zhǎng)朱珍妮說，火鍋煮食物沒有嚴(yán)格的時(shí)間表，網(wǎng)上流傳的說法很多，不能說哪個(gè)更準(zhǔn)確，但吃火鍋的前提是要把食物煮熟。半熟的肉類、海鮮中可能含有未被殺滅的寄生蟲，如果水里燙一下就吃，容易引起腸胃感染。因此，建議在火鍋沸騰的情況下，肉類完全變色再食用。

蔬菜的情況則不同。朱珍妮說，蔬菜的維生素豐富，但一些維生素并不耐熱，長(zhǎng)時(shí)間涮燙會(huì)讓維生素快速流失，因此一些綠葉蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。

鍋底最好選清淡

上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師馬莉表示，很多人吃完火鍋后拉肚子或便秘，說明不適合吃辣，這類人最好選擇清湯鍋底或菌菇類的鍋底。“牛蛙鍋、鯰魚鍋?zhàn)屓宋缚诖箝_，但長(zhǎng)期食用重油重辣的紅湯鍋，不僅對(duì)腸胃產(chǎn)生刺激，還容易攝入過多的脂肪和熱量。”如果一定要吃辣，不妨選擇鴛鴦鍋底混搭著吃。

馬莉還說，如果要喝湯，應(yīng)該在鍋底端上來煮沸后喝一點(diǎn)，火鍋煮到最后的湯里含有大量嘌呤、脂肪、鹽分，還會(huì)有亞硝酸鹽，不建議再食用。

先肉再菜不科學(xué)

吃火鍋，先葷還是先素，一直是網(wǎng)友爭(zhēng)論的熱點(diǎn)。馬莉認(rèn)為，一般人先吃肉再吃蔬菜，吃到最后飽了，蔬菜吃不了幾片，造成營(yíng)養(yǎng)不均，也是吃火鍋長(zhǎng)胖的一個(gè)原因。馬莉建議，吃火鍋?zhàn)钕蠕痰膽?yīng)該是淀粉類的食物，如土豆片、山藥等，先將胃填充一點(diǎn)，再吃點(diǎn)蔬菜，最后才涮肉，這樣有利于控制總熱量。“如果火鍋店提供粥，可以先吃一小碗雜糧粥，對(duì)胃腸道也是一種保護(hù)。”

朱珍妮也認(rèn)為，火鍋要吃得健康，葷素搭配很重要。盡量要做到種類多，單次能吃到半斤蔬菜最好。在食材的選擇上，也應(yīng)當(dāng)選擇新鮮的食物，少食用加工過的半成品。

冷熱交替最傷胃

夏天吃辣火鍋，喝點(diǎn)冰凍飲料最舒服。馬莉指出，一冷一熱交替，對(duì)胃黏膜的刺激很大，容易導(dǎo)致消化功能紊亂。她建議喝溫?zé)峄虺氐亩節(jié){等飲料，火鍋后也不要立即吃冷飲。

此外，剛從火鍋中取出的鮮燙食物，應(yīng)該涼一下再吃，以免燙傷口腔、食道黏膜，造成潰瘍。長(zhǎng)期食用過燙的食物，也會(huì)增加罹患食道癌的幾率。

總體來說，吃火鍋是否健康，取決于個(gè)人的飲食習(xí)慣。朱珍妮表示，“辣”是一把雙刃劍，最新研究表明，適當(dāng)吃辣對(duì)健康有益，但過辣和過于頻繁地吃辣則對(duì)健康有影響。馬莉則說，一般情況下，每月吃火鍋?zhàn)詈貌灰^2-3次，飲食上還是要葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、少油少鹽。本報(bào)記者 左妍

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