羊肉在中國傳統飲食文化中是滋補佳品，在秋冬進補季節深受北方人民喜愛。后來羊肉串隨著陳佩斯的小品走遍神州，讓羊肉成為全年無休的美食。然而，羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受，尤其是南方人。這種味道怎么來的？為什么有的羊肉不膻？有人說膻的羊肉可能是羊尿泡的，是真的嗎？

羊的膻味是這樣來的

羊肉的膻味主要來自于脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸并不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和膻味有一定關系。人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生也醛酮類物質也是膻味的來源，但后來的研究基本排除了這個原因。

膻味程度受多種因素影響

影響羊肉膻味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會減輕。成年羊的膻味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和膻味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。無論放牧或圈養，羊的飼料或食物對于膻味有很大的影響，因此羊肉膻味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉膻味變大。圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味會更重。

不同羊的膻味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別膻。新西蘭通過良種篩選和優化飼料，可以生產基本沒有膻味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。

各式各樣的去膻方法

傳統的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，它們釋放的揮發性成分也可以與膻味相互調和。在食品工業領域，通過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除膻味。此外，通過在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。類似的，國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。

究竟如何避開假羊肉

冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來味道怪怪的，你就會懷疑，是不是吃到了假羊肉？有人說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實這并不對。現切羊肉是肥瘦相間，不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起來之后用薄膜包裹成圓柱體，凍結實了以后上機器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。

假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，畢竟價格擺在這兒，羊肉一斤接近30，而鴨肉一斤才5塊。方法很簡單，就是用鴨肉加一點羊肉香精調味。其質地和口感和羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因為鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊膻味。

不過你也別覺得沒有膻味就是假的，因為造假的人也會給你來點特別的“料”。最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更惡心的是有的商販會用羊尿，而且真的很膻！

因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館，千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位的，至少得選中檔的，最便宜的那個，搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點的農貿市場或批發市場買新鮮羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧。文/鐘凱（食品安全博士）

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