張小姐最近喜歡購買古方黑糖，因為在朋友圈流傳這樣的信息：古方黑糖“古方制作”“傳統(tǒng)手工”“無添加”“補血”“治療痛經(jīng)”等。

根據(jù)張小姐的介紹，筆者搜索某購物網(wǎng)站，點開“古方黑糖”字樣，果然見到有介紹治療功能的宣傳：正宗古法熬制，老黑糖塊暖宮驅(qū)寒，適用補血，養(yǎng)肌膚，治療痛經(jīng)等。為此，張小姐把黑糖水當做飲料喝。然而，在專家的眼里，黑糖不能經(jīng)常、大劑量飲用，否則有損健康。

黑糖本質(zhì)也是糖

與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。實際上，黑糖是顏色較深的紅糖。黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉帶蜜成型的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味。而紅糖指甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。為了區(qū)分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進行的定義，并發(fā)布了對應的國家行業(yè)標準：黑糖QB/T 4567及紅糖QB/T 4561，目前來看黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個方面：

1.黑糖的制作工藝更加復雜，熬煉時間更長，對于營養(yǎng)成分的馴化時間更久，火候更足；

2.黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類物質(zhì)，在特種環(huán)境下顏色容易變深，而多酚類物質(zhì)對于人體健康是有益處的；

3.黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與蔗香的結(jié)合讓黑糖檔次更上一層樓；

4.黑糖的執(zhí)行標準和要求更高（黑糖指標要求比紅糖高33%~150%），高標準的產(chǎn)品質(zhì)量自然更佳。

黑糖除了提供熱能外，還含有微量元素，如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦物質(zhì)等；多酚類物質(zhì)被稱為“第七類營養(yǎng)素”，具有很強的抗氧化作用。但是，對于商家在網(wǎng)站上宣傳的黑糖療效，不能輕易相信。因為根據(jù)《廣告法》《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能，這樣的宣傳，會對消費者購物造成極大誤導，屬于欺詐行為。

多吃黑糖也致病

不管是白糖、紅糖、黑糖，作為調(diào)味品或飲料適可而止服用，能夠感受到其美味，攝入其營養(yǎng)成分。然而，過量攝入適得其反。尤其是對于糖尿病等慢性病人來說，應該“談糖色變”。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的飲食指導意見，每天糖的攝入量最好控制在25克以內(nèi)。這里說的糖，包括所有日常所見到的增甜用糖。專家認為，過多攝入糖量，除了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風等。更加應該引起注意的是，黑糖中含有丙烯酰胺，屬于有害物質(zhì)。

丙烯酰胺的真相

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。但是，目前人類研究尚未確認丙烯酰胺攝入多少量才會與癌癥有明確關(guān)系。但是，對于丙烯酰胺這種“疑似致癌物”，我們平時還是“敬而遠之”為好。

當然，并不是說一點也不能攝入含有丙烯酰胺的食物，這也是做不到的，因為除了黑糖，其他食物中也難免存在，但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的攝入量。

需要特別強調(diào)的是，別以為黑糖用古方、純手工就會保健康。實際上，按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，丙烯酰胺含量更高。因為丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應”時的一個副產(chǎn)物，而這個“美拉德反應”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生這個美拉德反應，肉眼所見的效果就是食物的顏色會變深。

在傳統(tǒng)民間的手工制作“土糖”的過程中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。在這個熬煮過程中，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。而很深的黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應強烈發(fā)生的結(jié)果。

那么，既然古方制作的黑糖美拉德反應更加強烈，為什么古時候會采取這種制作方法呢？因為古人沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質(zhì)測定方法，所以古法制作的食品并不像想象中那樣安全。相比之下，現(xiàn)代在制作白糖時，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此就不會有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。

這樣是否意味著黑糖就不能吃了呢？還是可以吃的，但是要有個“度”的問題，無論是黑糖、紅糖、白糖等，多吃都會損害健康。至于吃黑糖攝入丙烯酰胺含量的安全問題，只要合理飲用，還是在安全可控范圍內(nèi)的。

世界衛(wèi)生組織食物污染物工作報告中確認的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克。即使是體重80公斤者，每天的安全攝入量是14400微克丙烯酰胺。看來，吃黑糖未必“聞癌色變”。

當然，對丙烯酰胺還是盡量少攝入，平時應做到：黑糖泡水適量飲用；烹調(diào)溫度不要過高，烹調(diào)溫度高，丙烯酰胺也多；炒菜適當加水加醋，因為美拉德反應不喜歡酸性環(huán)境；少吃油炸食物、薯片等零食。

本文關(guān)鍵詞：黑糖 古方紅糖 丙烯酰胺