據(jù)中國(guó)食品網(wǎng)2013年9月9日?qǐng)?bào)道，央視記者將暗訪購(gòu)買到的市售熟食送檢北京食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)一站，結(jié)果顯示絕味鴨脖北京簋街店銷售的鴨脖、鴨腸大腸菌群指標(biāo)分別超標(biāo)15倍和29.7倍，久久丫北京洋橋店銷售的鴨胗大腸菌群指標(biāo)則超標(biāo)72.3倍。

大腸菌群是食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，由此引發(fā)的食品安全事件多有發(fā)生。2013年7月21日京華時(shí)報(bào)報(bào)道北京崇文門的肯德基、真功夫和麥當(dāng)勞快餐店食用冰塊菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)；2013年9月4日，中國(guó)江蘇網(wǎng)報(bào)道，南京泉水豆制品廠素雞大腸菌群超標(biāo)70多倍；2013年3月13日杭州日?qǐng)?bào)報(bào)道，杭州市工商局的抽樣檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麥片、芝麻糊和藕粉為主的方便食品合格率較低，主要問(wèn)題是大腸菌群超標(biāo)；2013年1月23日，廣州日?qǐng)?bào)報(bào)道廣州市市內(nèi)超市熟食品存在嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題，特別是涼拌豆芽和涼拌海帶中菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)嚴(yán)重。

頻頻發(fā)生的食品安全事件，讓人們對(duì)于食品衛(wèi)生狀況更加憂心，究竟什么是大腸菌群，它與我們的健康又什么關(guān)系，怎么才能保證食品衛(wèi)生質(zhì)量？

什么是大腸菌群？

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。

ISO關(guān)于大腸菌群的定義（ISO9308-1：2000）：大腸菌群是革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、氧化酶陰性的桿狀細(xì)菌，可需氧或兼性厭氧地生長(zhǎng)在含膽鹽（或其他具有同樣抑制生長(zhǎng)性能的表面活性劑）的培養(yǎng)基上，當(dāng)在36±2℃培養(yǎng)時(shí)，通常能于48hr內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸和醛。它們還具有β-半乳糖苷酶。

大腸菌群與人體健康

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。根據(jù)食品中是否有糞便污染，可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，是否對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。

人體腸道中有大量的細(xì)菌，正常情況下是穩(wěn)定的、安全的，它們大部分是有益于人體健康的（益生菌），但是也可能會(huì)有對(duì)人體健康有害的細(xì)菌（致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌0157：H7）。另外，大腸菌群污染意味著食物被致病菌污染的可能性增大，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。因此，大腸菌群不是“致病菌”，而是“指示菌。”

大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。

相關(guān)規(guī)定

國(guó)際上對(duì)于散裝即食食品的微生物指標(biāo)基本上都是“沒有標(biāo)準(zhǔn)”的狀態(tài)，即便發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)也是這樣。

目前，我國(guó)關(guān)于鹵制熟食中的大腸菌群指標(biāo)是參考GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醬鹵肉相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定，即≤150MPN每100克。

大腸菌群的檢驗(yàn)方法

最近擬數(shù)法（GB4789.2-1944）

平板直接計(jì)數(shù)法（SN0169-92）

什么是MPN？

MPN是最大可能數(shù)(Most Probable Number)的簡(jiǎn)稱。這種方法，對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)系列進(jìn)行稀釋，加入培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，從規(guī)定的反應(yīng)呈陽(yáng)性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來(lái)推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。MPN是一個(gè)概數(shù)，適用于污染水平較低的情況，可能和實(shí)際值有很大差異。

預(yù)防措施

做好食品衛(wèi)生，保證食品質(zhì)量安全可以參考世界衛(wèi)生組織的“食品安全五要點(diǎn)”：

1、保持清潔

餐前便后要洗手， 洗凈雙手再下廚。

飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅(qū)除。

2、生熟分開

生熟食品定要分， 切莫混雜共保存。

刀砧容器各歸各， 避免污染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要煮熟， 貪吃生鮮是糊涂。

蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。

4、安全存放

熟食常溫難久藏， 食畢及時(shí)進(jìn)冰箱。

食前仍需加溫煮，冰箱不是保險(xiǎn)箱。

5、材料安全

飲食用水要達(dá)標(biāo)， 菜果新鮮仔細(xì)挑。

保質(zhì)期過(guò)不再吃， 莫為省錢把病招。

本文關(guān)鍵詞：大腸菌群,MPN,食品衛(wèi)生