釀造料酒要進(jìn)行文化、標(biāo)準(zhǔn)、技藝等各種研究，同時還要研究各大酒種與烹飪的關(guān)系，同時還要對釀造料酒重新進(jìn)行社會定義，使中國釀造料酒在新時代真正找到發(fā)展突破口。中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才這樣表示。為了規(guī)范釀造料酒市場，培育全國釀造料酒知名品牌，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會成立大會于4月3日在湖州成立。

中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會成立大會現(xiàn)場 經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吳曉薇/攝

“近年來調(diào)味品市場增長穩(wěn)健，但行業(yè)集中度低。料酒作為調(diào)味品的一種，銷售額在2008年-2017年保持20%以上的復(fù)合增長率。”釀造料酒協(xié)會副理事長，江南大學(xué)教授毛健介紹，料酒消費(fèi)因無明顯地域限制，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前國內(nèi)靜態(tài)市場規(guī)模約70-80億元，未來有望達(dá)到400億，全國約有1000多家料酒企業(yè)，以中小型的區(qū)域型企業(yè)為主，行業(yè)前5名只占全部份額的17%左右，正處于搶占市場階段。隨著傳統(tǒng)餐飲業(yè)快速發(fā)展，以黃酒為主體釀造而成的高品質(zhì)調(diào)味料酒需求得到進(jìn)一步提升。

然而，由于行業(yè)門檻標(biāo)準(zhǔn)低，龐雜的料酒品牌給產(chǎn)品品質(zhì)帶來了巨大的隱患。據(jù)經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者了解，市售料酒按工藝不同主要分為兩大類，一是以黃酒為主體，添加食鹽和香辛料等制成的釀造料酒，可以很好地激發(fā)食材中的香氣；另一則是以黃酒、食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調(diào)配而成的料酒，或是絲毫不含黃酒成分，以食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調(diào)配制成的料酒。

這種“完全調(diào)配”的料酒無論是成本還是售價都十分低廉。在一些農(nóng)貿(mào)市場，袋裝料酒甚至低至幾角錢一袋，產(chǎn)品品質(zhì)不言而喻，嚴(yán)重影響了料酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

毛健解釋到，“三種工藝”的出現(xiàn)是因為在2007年實施的調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對料酒并未作出“釀造”和“配制”的區(qū)分，這就導(dǎo)致了部分企業(yè)出現(xiàn)了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個行業(yè)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確的同時，消費(fèi)者的認(rèn)知偏差也對料酒行業(yè)發(fā)展造成了一定影響。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，南方消費(fèi)者更習(xí)慣將黃酒用于烹飪，而北方消費(fèi)者則認(rèn)為料酒用來炒菜，黃酒用來飲用。“對料酒認(rèn)識度不高，使消費(fèi)者出現(xiàn)價格導(dǎo)向，造成價格戰(zhàn)、劣品差品遍布市場的狀況。”毛健說。

湖州老恒和釀造有限公司董事長陳衛(wèi)忠表示，現(xiàn)在市場魚龍混雜，真正以黃酒為主體的釀造料酒成本要比調(diào)配料酒高得太多，因為場地和工藝都需要額外的成本。“我們做一壇酒要放3到5年的時間，老恒和光是放酒的場地就有600畝，8塊大型儲酒基地。”

然而，秉持著“做食品就是做良心”的宗旨和對市場的思考，他采用老恒和傳承百年的黃酒釀造傳統(tǒng)借力發(fā)力，堅持打造高品質(zhì)料酒產(chǎn)品。“我們發(fā)現(xiàn)庫房里有很多年份長的黃酒，我們何嘗不用這些好的黃酒來開發(fā)我們優(yōu)質(zhì)健康的料酒呢，一方面產(chǎn)品沒有脫離我們主線，另一方面目前絕大部分料酒多是酒精勾兌的，而且料酒產(chǎn)業(yè)起步比較晚，市場幾乎是空白，關(guān)鍵是在品質(zhì)上存在很大差異，我們就開發(fā)了幾款料酒投放了市場，市場反應(yīng)良好。”陳衛(wèi)忠說。

據(jù)記者了解，目前在我國料酒行業(yè)中，老恒和、王致和、老才臣、恒順、海天暫為行業(yè)前5，其中老恒和以8%的市場份額和產(chǎn)銷量第一的成績成為料酒行業(yè)的龍頭。

面對市場亂象，陳衛(wèi)忠認(rèn)為釀造好產(chǎn)品需要時間及技藝的孵化，需要規(guī)范化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更需要整個行業(yè)的共同努力。他表示老恒和將嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以高要求打造高品質(zhì)的調(diào)味產(chǎn)品，也希望以老恒和自身的影響力帶動料酒行業(yè)健康發(fā)展。

據(jù)悉，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會將由劉秀華任釀造料酒分會理事長、毛健任常務(wù)副理事長、謝友剛?cè)蚊貢L。并將于4月底之前啟動成立釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組，并商討釀造料酒的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識、論證方法。

本文關(guān)鍵詞：中國 烹飪 料酒 酒業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)