眾所周知，茶葉在沖泡時對溫度要求很高。與之相似，不同類型的酒也有不同的最佳飲用溫度，只有在最佳飲用溫度下，人們才能感受到其最好的風味。

酒精類飲品帶給人的感官刺激主要來自兩方面：第一是味覺，包括酒精的甘甜和辛辣，有機酸的酸味，殘糖的甜味，單寧等物質的苦澀和收斂感；第二是嗅覺，包括各類小分子揮發性物質帶來的花香、發酵香、果香、橡木香等。最佳飲用溫度是指，呈味物質和呈香物質對感官的刺激達到最佳平衡的溫度。

啤酒含有一定濃度的二氧化碳，酒精度較低，其最佳飲用溫度一般為10℃~12℃，甚至更低。第一，低溫有助于氣泡的保持。第二，大多數啤酒的香氣較為薄弱，過高的溫度會讓香氣顯得寡淡。第三，啤酒花帶來的苦味在高溫下會變得突出，低溫能夠降低味覺對苦味的敏感性。

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度也不同，主要是由其香氣構成、糖度、酸度、收斂感和酒精度決定的。較低的溫度可以減少高糖帶來的油膩感、保持香氣清新。甜型葡萄酒最佳飲用溫度最低，為6℃~8℃；與之相近的是起泡酒和酒體較淡的白葡萄酒，為6℃~10℃；如果是酒體較為飽滿或經過橡木桶儲存的陳年白葡萄酒，最佳飲用溫度為10℃~13℃；酒體輕薄或者較為新鮮的紅葡萄酒，最佳飲用溫度為13℃左右；經過橡木桶陳年的、酒體較為飽滿的紅葡萄酒最佳適飲溫度最高，一般為15℃~18℃。

果酒和葡萄酒類似，都是由水果發酵而成，不同的是大部分果酒中保留了一部分殘糖，同時沒有葡萄皮的色素和單寧類物質帶來的收斂感。果酒最佳飲用溫度一般為6℃~10℃。

白酒是中國特有的蒸餾酒類型，通常酒精含量較高，香氣物質以醇酯類為主。過高的溫度會破壞風味的協調性，尤其突出酒精感；而過低的溫度則會抑制香氣物質的揮發。國標GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃的環境下平衡24小時，或者水浴中保溫1小時。這說明，在國家標準中，白酒進行感官評定的標準溫度約為20℃左右，平時飲用白酒在18℃~25℃之間為好，冬季則可以適當加熱，以不超過25℃為宜。

黃酒最佳飲用溫度在38℃左右。作為糧食發酵酒，黃酒中含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的不良影響。由于這些化合物的沸點較低，如果將黃酒隔水燙到70℃左右，其中的甲醇、醛、醚類物質就會隨著溫度的升高而揮發。同時，黃酒中所含的醇酯類芳香物隨溫度升高而加速揮發，使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

米酒與黃酒類似，也是糧食發酵酒，但是通常含有一定的殘糖。因此米酒有兩種飲用方式：第一，低溫飲用，避免糖分帶來的甜膩感；第二，與黃酒一樣進行適當加熱，加入其他食品，如雞蛋等，制成酒釀蛋，既保留了米酒的風味，又降低了酒精和其他發酵副產物的攝入。

中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士  李小溪

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