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說到“碳水化合物”，很多人不一定了解，但若換成“主食”，大家便會津津樂道。從營養(yǎng)學(xué)角度，雖然不能把兩者直接畫等號，但可以說，主食是膳食中碳水化合物的主要來源。《柳葉刀·公共衛(wèi)生》雜志日前刊登的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，碳水化合物攝入太多或太少都會減壽，這一結(jié)論讓那些主食吃得太多或崇尚不吃主食的人大吃一驚。

主食吃得太多太少都不行

這項研究由美國布里格姆婦女醫(yī)院科研人員領(lǐng)導(dǎo)完成，他們首先分析了“美國社區(qū)動脈粥樣硬化風(fēng)險研究”中，針對1.5萬名45~64歲美國成年人追蹤25年的數(shù)據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，碳水化合物攝入量與預(yù)期壽命呈“U型曲線”關(guān)系，“碳水化合物供能比”低（全天攝入總能量中，碳水化合物提供的能量占比小于40%）和供能比高（大于70%）的飲食模式，都與死亡風(fēng)險增加有關(guān)，而中等碳水化合物攝入量者（50%~55%）死亡風(fēng)險最低。

為進一步驗證結(jié)論的準(zhǔn)確性，研究人員又對8個“前瞻性城鄉(xiāng)流行病學(xué)研究”中，來自北美、歐洲和亞洲13個國家和地區(qū)43萬人的數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)果顯示出相似趨勢：碳水化合物攝入低和高的人，預(yù)期壽命均短于中等攝入量者。具體來說，從50歲開始，中等碳水化合物攝入量者的平均預(yù)期生存期為33年，但如果碳水化合物吃得太少，就會減壽4年，吃得太多減壽1年。

這項研究的特別之處在于，進一步區(qū)分了低碳水化合物攝入者的飲食模式。他們雖然都是碳水化合物吃得少，但用什么替代碳水化合物卻不一樣。研究發(fā)現(xiàn)，如果用動物蛋白（比如牛肉、羊肉、豬肉等）替代碳水化合物，全因死亡率便會上升；若是以植物蛋白（比如大豆、花生、堅果等）替代，全因死亡率相對較低。兩者相比，植物性食物為主的低碳水化合物飲食模式相對更健康些。

對此，加拿大麥克馬斯特大學(xué)安得烈?門德博士評論說，這是一項觀察性研究，只能顯示關(guān)聯(lián)性，而非因果關(guān)系；也存在局限性，比如數(shù)據(jù)基于參與者自我報告，不能非常準(zhǔn)確地反映真實情況；但它仍然很有說服力和參考意義。可以明確，保持適量碳水化合物的攝入，在平衡膳食中發(fā)揮著舉足輕重的作用，有助于將蛋白質(zhì)、脂肪攝入量控制在合理水平，從而維護健康。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，這項研究再次證實了“碳水化合物供能比50%、脂肪30%、蛋白質(zhì)20%”飲食模式的正確性，遵循最安全、可靠的膳食模式，保證主食的適量攝入，才是對自己和家人最負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

主食遭遇聲譽危機

“不管吃下了多少酒食菜肴，主食永遠(yuǎn)都是中國人餐桌上最后的主角。”一度熱映的《舌尖上的中國》如此評價主食在國人膳食中的重要性。實際情況卻是，近年來主食遭遇了聲譽危機，其在餐桌上無可取代的地位正被動搖。

30年來，我國居民主食消費明顯下降，1982年每人每天谷類攝入量為509.7克，1992年439.9克，2002年402.1克，到了2012年已降至337.3克。數(shù)據(jù)顯示，2012年中國居民能量營養(yǎng)素來源構(gòu)成是：碳水化合物55%、脂肪32.9%、蛋白質(zhì)12.1%。范志紅表示，碳水化合物供能比看上去還算合理，但這是平均數(shù)字，掩蓋了很多人的失衡狀態(tài)。近年來，有關(guān)主食的負(fù)面?zhèn)髀劜唤^于耳，可能還會進一步加劇下降趨勢。

人們不吃主食往往有兩個原因。一是擔(dān)心長胖或借此減肥。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員霍軍生表示，主食的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，與蛋白質(zhì)、脂肪合稱“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。三者講究平衡，任何一種攝入過多都會變成脂肪。同等重量下，碳水化合物產(chǎn)生的能量易被身體消耗利用，而脂肪提供的能量約是碳水化合物的2.2倍，且不易被利用，所以攝入過多脂肪更易導(dǎo)致能量過剩。在我國相對發(fā)達(dá)地區(qū)，谷類攝入不足，而富含脂肪的動物性食物消費量過高，才是肥胖的禍源。至于靠不吃主食來減肥，沒有長期的減重效果，且可能帶來肌肉流失、身體疲勞、抵抗力降低等副作用，一些身體底子較差的女性，甚至出現(xiàn)月經(jīng)紊亂或閉經(jīng)，不該被推薦。

另一個原因認(rèn)為吃主食不利于控制血糖，甚至導(dǎo)致一些慢性病。范志紅表示，不同碳水化合物存在很大差別。如果只吃精白米面、提純淀粉，其營養(yǎng)成分含量很低，膳食纖維和保健成分很少，升高血糖速度又很快，不利于預(yù)防慢性病。若換為全谷物、淀粉豆類，同時多吃蔬菜，血糖反應(yīng)則會降低，還能獲取更多膳食纖維和植物化學(xué)物，有助預(yù)防慢性病。因此，控制血糖的關(guān)鍵不是不吃主食，而是選擇升糖指數(shù)較低的食物。長期不吃主食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，反而影響血糖控制能力。

餐桌不能少了粗糧

綜合近年來相關(guān)研究成果，兩位專家給出以下建議：

適量吃主食。健康飲食應(yīng)包含合理數(shù)量的碳水化合物，太多太少都不好。以輕體力活動成年女性為例，一天需要1800千卡熱量，50%的碳水化合物供能比，相當(dāng)于225克淀粉或糖。生重約250克的谷物（包括一半的全谷物和雜豆），250克水果，500克蔬菜和一小把堅果，正好可供應(yīng)這么多碳水化合物。

類型很重要。我國自古以來講究“五谷為養(yǎng)”，即各種雜糧雜豆都吃些，而不是“白米白面為養(yǎng)”。膳食中應(yīng)注意粗細(xì)搭配，避免頓頓白米飯白饅頭，應(yīng)增加全谷雜糧的比例。比如，整粒燕麥煮成黏黏的粥或飯，對控血脂有益處；紅小豆、綠豆、花蕓豆等淀粉豆類，血糖反應(yīng)都很低，且富含延緩消化吸收的成分，加到主食中利于降血脂、控血壓。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低，而豆類蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，但蛋氨酸含量低，兩者結(jié)合食用，可以互補，提高營養(yǎng)利用。

烹飪需注意。錯誤的烹飪方法會讓主食營養(yǎng)大打折扣。不要過度淘米，反復(fù)搓洗會使米粒外層營養(yǎng)丟失；煮粥別加堿，用酵母發(fā)面而不是小蘇打；少用油炸、煎炒等方式制作主食。

不要走極端。為實現(xiàn)某些治療目標(biāo)，一些嚴(yán)重肥胖的人可在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下暫時使用生酮飲食、低碳飲食等“極端方法”，但不建議長期遵循這種膳食模式。大部分中國人并非嚴(yán)重肥胖，絕大多數(shù)熱衷減肥的人士完全可對正常飲食略加調(diào)整，同時配合運動，就能達(dá)到塑身目標(biāo)。

本文關(guān)鍵詞：主食，碳水化合物，慢性病，營養(yǎng)，飲食