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本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
最近天氣逐漸轉暖，
大家除了衣服越穿越少以外，
在美食的選擇面前也變得多種多樣起來。
說起春季美食，
那就不得不提及一種
讓人“又愛又恨”的食物
——
香
一說起香椿
有人想到的是
這樣的
味道太怪了
根本無法下咽
……
有人想到的是
這樣的
無論是涼拌的
還是炒
簡直愛到極致
覺得香椿的美味
無可替代
……
還有人想到的
是這樣的
圖片來源于網絡
太貴了
吃不起?。?
吃不起??！
吃不起??！
網友紛紛調侃
啥時候才能實現“香椿自由”？
讓我吃上心愛的香椿
但是，今天我們要說的不是這個，今天要研究研究關于香椿的那些“流言蜚語”。
最近，網上就有很多視頻和文章都在說“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經有很多人因其住院”。
新聞報道截圖
觀其言論，不由得讓人感到驚慌。諸多愛香椿人士紛紛表示，“難不成我這些年一直愛錯了你？你帶給我的美味背后竟隱藏著巨大的‘隱患’？”
那么，香椿到底是一種怎樣的食物呢？它真的如傳說中那般可怕嗎？下面就為大家從最專業、最科學的角度解答一下。
香椿當中真的含有亞硝酸鹽嗎？
是的，香椿當中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質，但是！含有≠致癌！
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量或多或少，大不相同。
也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同樣含有，并不需要大驚小怪
對于亞硝酸鹽，您需要了解：
1、亞硝酸鹽的確具有一定的毒性（沒有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不會引起中毒；
2、亞硝酸鹽進入身體后會和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應生成亞硝胺類物質，而“亞硝胺”是已經被確定的致癌物。
食用香椿真的會致癌嗎？
對于香椿來說，發芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處于最低狀態的，隨著時間增加，亞硝酸鹽物質的含量才會逐漸升高，而日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。
在2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。值得注意的是，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，只要攝入不超標，對于身體的影響并不大。在這之后世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重
由于香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間，因此拿一個體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實現。
所以，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，并不可輕信。
如何吃香椿可以更安全？
1、選擇嫩芽食用
因為發芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低。
2、烹飪之前必須焯水
建議大家用沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質。
3、焯水后冷凍也很靠譜
如果一次吃不完，可以將香椿焯水后瀝干水分，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，建議半個月內吃完。
4、腌香椿可以吃，但請您腌透
建議您先將香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。
總之，拋開迷霧看真相，吃香椿并不會致癌，其亞硝酸鹽的含量也并沒有傳說中的那樣“巨量”。正確挑選香椿、靠譜經過焯水、腌制達到時間、安全享受美味。
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