昨日，華商報(bào)記者邀請(qǐng)西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)實(shí)驗(yàn)，為你解開(kāi)香椿的“毒”。
》新聞鏈接
吃了盤(pán)香椿炒蛋 老人多器官衰竭
近日有媒體報(bào)道，重慶75歲的余老先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，而且還上吐下瀉。緊急送醫(yī)后，被診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，險(xiǎn)些丟掉性命，而“罪魁禍?zhǔn)住本故且槐P(pán)香椿炒蛋。
原來(lái)，前一天晚餐時(shí)，家人在香椿樹(shù)上摘了半斤香椿芽，做了香椿炒蛋，余老先生覺(jué)得特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。
》專家解析
香椿含極高的亞硝酸鹽
大量食用或致急性中毒
香嫩可口的香椿為何會(huì)導(dǎo)致食物中毒器官衰竭呢？昨日，華商報(bào)記者采訪了西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家張婳。
張婳告訴記者：“香椿本身含有亞硝酸鹽。大量食用香椿后，大量的亞硝酸鹽與人體血液中的血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白含量上升。因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時(shí)人就會(huì)缺氧，臨床癥狀表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等，嚴(yán)重可致死。亞硝酸鹽中毒通常體現(xiàn)為頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。一次性攝入亞硝酸鹽量過(guò)大，對(duì)一些機(jī)體抗氧化水平差的人來(lái)說(shuō)可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒，甚至危及生命。”
“為了滿足口福，我們可以利用植物特性和亞硝酸鹽的理化性質(zhì)，經(jīng)過(guò)處理后再食用。”張婳說(shuō)。
》實(shí)驗(yàn)
怎么食用香椿更安全
■實(shí)驗(yàn)時(shí)間：4月25日
■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室
■實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事張婳、張旭（顧問(wèn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王勇健）
■實(shí)驗(yàn)原理：食品中的亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，若實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈現(xiàn)紫紅色說(shuō)明樣本中含有亞硝酸鹽，與色階卡對(duì)比，顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高
■實(shí)驗(yàn)樣本：市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)香椿樣本1、樣本2，采摘香椿樣本3
■實(shí)驗(yàn)步驟：
分別取香椿樣本嫩葉、老葉進(jìn)行研磨。
將研磨后的嫩葉、老葉各取1g分別放入試管中，各加入10ml蒸餾水，混勻。
用取樣管各吸取1ml樣液分別滴入到2個(gè)比色管中。
分別加入試劑1混勻，靜置5分鐘；加入試劑2混勻，靜置10分鐘，然后與比色卡進(jìn)行對(duì)比。
按照上述方法依次對(duì)其他樣本進(jìn)行取樣檢測(cè)。
■實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
一、未經(jīng)處理的香椿含亞硝酸鹽超高
樣本1：枝葉新鮮，有濃郁的香椿味，未經(jīng)過(guò)任何清洗。按步驟進(jìn)行試驗(yàn)后，無(wú)論是嫩葉還是老葉的試管滴入試劑2的瞬間，原本較為透明的液體瞬間變紫，輕搖數(shù)下后液體呈深紫色，還未靜置10分鐘，顏色就已經(jīng)超出了比色卡的最深色。靜置10分鐘后，顏色呈黑紫色，接近于桑葚的顏色。
實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)：“樣本1無(wú)論是嫩葉還是老葉，自身的亞硝酸鹽含量都很高，直接大量食用未經(jīng)任何處理的香椿有極大的中毒風(fēng)險(xiǎn)。”
二、簡(jiǎn)單清洗過(guò)的香椿仍含極高亞硝酸鹽
樣本2：枝干較多，香味撲鼻，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的清洗。按步驟進(jìn)行試驗(yàn)后，嫩葉和老葉的試管滴入試劑2的瞬間顏色變紫，混勻靜置10分鐘后，嫩葉和老葉的顏色均超過(guò)比色卡的最深色。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，嫩葉試管液的顏色明顯淺于老葉的試管液顏色。此外，樣本香椿2的試管液顏色也明顯淺于樣本1的試管液顏色。
“從實(shí)驗(yàn)可以看出，香椿嫩葉所含的亞硝酸鹽比老葉低一些。樣本2實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色比樣本1的顏色較淺，說(shuō)明亞硝酸鹽的含量比樣本1低。由于樣本2清洗過(guò)，可能是清洗使亞硝酸鹽含量降低。即便如此，樣本2的亞硝酸鹽含量依然很高。”
三、剛從樹(shù)上摘下來(lái)的香椿亞硝酸鹽含量極高
樣本3：在城南某小區(qū)的香椿樹(shù)上現(xiàn)摘，未經(jīng)過(guò)任何處理。結(jié)果和實(shí)驗(yàn)一幾乎相同。無(wú)論是嫩葉還是老葉，其試管液顏色都超出了比色卡的最深色。
實(shí)驗(yàn)人員稱：“現(xiàn)摘的香椿同樣含有超高亞硝酸鹽。亞硝酸鹽要在320℃才能夠分解，而一般食用油的煙點(diǎn)在180℃，爆炒烹飪很難將亞硝酸鹽分解。但因?yàn)橄愦恢懈缓木S生素C能緩解亞硝酸鹽在體內(nèi)的毒性，再加上攝入量不同、個(gè)體差異等原因，并不是每個(gè)人吃了香椿就會(huì)立刻中毒。”
四、香椿焯水后能除掉大部分亞硝酸鹽
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)樣本1切段后仔細(xì)清洗，然后放入開(kāi)水中焯水30秒撈出，再按步驟進(jìn)行試驗(yàn)。香椿葉試管滴入試劑2后顏色并無(wú)明顯變化，在混勻靜置10分鐘后才呈現(xiàn)淡紫色。經(jīng)過(guò)比色卡對(duì)比，稀釋了10倍的樣本中亞硝酸鹽含量?jī)H為0.25mg/kg。
實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)：“亞硝酸鹽易溶于水，切后仔細(xì)清洗并焯水，就能除掉香椿大部分的亞硝酸鹽，經(jīng)過(guò)這種方式處理后就可安全放心食用。”
》知道一下
日常還有哪些食物有“毒”？
“香椿除了含有豐富的維生素C、維生素E外，還含有大量對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。”西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的專家稱，“食用香椿時(shí)應(yīng)先清洗再焯水，這樣對(duì)人體是較為安全的。”
張婳說(shuō)：“日常應(yīng)減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入，多吃新鮮蔬菜和肉類。此外，應(yīng)低溫保存食物，以減少亞硝酸鹽生成；盡量少吃腌臘制品、腸等；不喝隔夜水。”
張婳還提醒，日常中除了香椿，還有一些食材自身含有“毒素”，要經(jīng)過(guò)處理才能放心食用：
（1）含氰苷類植物：氰苷類化合物在木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁中含量較高，這種化合物可水解產(chǎn)生劇毒的氰氫酸，對(duì)健康危害較大。因此，不要生吃各種苦味果仁和木薯，也不能食用炒過(guò)的。
預(yù)防：苦果仁須用清水充分浸泡后再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉后再食用。木薯必須去皮后加水浸泡3天以上，再敞鍋蒸煮，熟后再置清水中浸泡40小時(shí)后食用。
（2）未成熟和發(fā)芽的馬鈴薯：馬鈴薯中含有毒性成分龍葵素，可引起溶血，并對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞有麻痹作用。成熟的馬鈴薯龍葵素含量很少，每100g僅含5-10mg毒素。而未成熟或發(fā)芽的馬鈴薯每100g龍葵素含量可達(dá)30-60mg，嚴(yán)重的甚至達(dá)400mg以上。大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯會(huì)引起急性中毒。
預(yù)防：避免食用未成熟（青紫皮）及發(fā)芽的馬鈴薯。少量發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分后浸泡30分鐘以上，再加水煮透，可加些米醋促使其毒素分解，倒去湯汁再食用。
（3）鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿，引起食物中毒，秋水仙堿可溶解于水。
預(yù)防：食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開(kāi)水浸燙，然后棄水炒煮食用。
（4）未熟的四季豆：生的四季豆中含皂苷和血細(xì)胞凝集素，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解或凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，其中的毒素未被破壞，食用后就會(huì)引起中毒。
預(yù)防：徹底炒熟就能避免四季豆中毒。
